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咸菜与咸菜瓮
发布时间: 2019-08-20 来源: 揭阳日报 作者: 黄洁宇

  


  现在在不少农村的墙根下仍然可以见到咸菜瓮,早已没有用来腌制咸菜。黄洁宇 摄


  在潮汕地区,咸菜可以做成多种菜肴,咸菜煮猪肚是一道常见菜。   佚名 摄


  一个阳光灿烂的午后,我到一个农村的老寨逛逛,无意间看到了斑驳墙根下排列着的几个咸菜瓮。一种熟悉而亲切的感觉油然而生。


  小时候生活在农村,菜脯、咸菜是家中最常见的“物配”。在潮汕地区,它们分别被称为“上海猪舌”“瓮?#20316;薄?#25454;相关资料记载,人们称菜脯为“上海猪舌?#20445;?#26159;因为潮州高堂农产品加工在潮汕地区享有盛誉,清乾隆十六年(1751),“老裕盛”商号的菜脯乘樟林“红头船”到国内东线沿海市场苏州及上海一带,因而当时盛传了一句“高堂菜脯赢过上海猪舌”的说法,后来有人将菜脯比作“上海猪舌?#20445;?#36825;一称呼也就慢慢地在潮汕部分地区传开来。潮汕人把咸菜称为“瓮?#20316;保?#40162;,是月鳢,潮汕人称之为“鳢鱼”。泡制咸菜的主要材料是“潮汕大菜?#20445;?#21363;:芥菜)、南姜、粗盐和清水,泡制成的咸菜,在水里,确实像极了“鳢鱼”——咸菜的茎光滑而有弧度,乍一看无异于鳢鱼的头部;咸菜上的南姜沫以及?#28304;?#30340;个别斑点、小孔,如同鳢鱼身上的斑点;咸菜尾部褶皱的叶子,宛如鳢鱼的尾巴。


  笔者觉得,人们用“上海猪舌”比喻菜脯,是带着自信、自豪的心态的;而把咸菜比作“瓮?#20316;保?#38500;了其形似,似乎或多或少带有自嘲成分。价格低廉的咸菜怎堪与价格颇高的鳢鱼相比较呢!这应该是潮汕先民在物质贫瘠的年代里自?#39029;?#24324;,自我满足罢了!同时,?#33756;得?#20102;咸菜对潮汕人来说?#22681;?#20026;珍贵的!当然,这是外话。


  菜脯制作成之后是不需要浸泡在水里的,它们体型小,不需要大容器来装,一般是装在一种?#23567;?#22562;?#20445;?#21516;音)的陶制容器里;咸菜则需要浸泡在盐水里才得以长久保存,所以就需要装在容量较大的容器——瓮里,这“瓮”便理所当然地被称为“咸菜瓮”。咸菜瓮一般是陶制品,呈圆形,下?#33487;?#23567;,自下而上渐渐变宽,圆形的瓮口比普通瓷碗的碗口大不了多少。以前,潮汕地区的农村几乎家?#19968;?#25143;都有腌制咸菜,为了?#20048;?#27700;分、空气及?#28216;?#20837;侵导致咸菜变质,通常需要用木板制成大型“木塞”垫在瓮口,或者用塑料袋装着沙子代替“木塞?#20445;?#20063;有用石头垫着,然后在石头与瓮口边缘处糊上水泥的。“垫石糊泥”的做法最妥当,空气、水分、虫蚁均难以入侵。


  家里每年?#23478;?#33100;制咸菜,咸菜一吃就是一整年!从瓮中捞起咸菜,洗干净,就可以做成各种菜肴:咸菜炒饭、咸菜炒蛋、咸菜花蛤汤、咸菜炒瘦肉……各种花样,层出不穷!大多数人?#19981;?#22312;吃早餐时用白粥配咸菜,咸菜十分“杀嘴?#20445;?#25152;以潮汕也有?#23376;鎩?#28903;糜损咸菜?#20445;?#24847;思是太热太烫的稀饭,因为不能一口吃下去,必定会多损耗下饭的咸菜。写到这里,笔者忆起儿时一个场景:每逢重要传统节日前夕,妈妈便会很早起来做“粿?#23567;保?#25105;负责在灶台边烧火。等?#20581;?#31935;?#23567;?#29087;了,我通常?#19981;?#24863;到饥肠辘辘。于是,妈妈在热气腾腾的“粿?#23567;?#19978;淋下适?#24247;?#21688;菜汁(汤),?#19968;?#36843;不及待地享受这份?#25438;?#30340;美味。这种童年的滋味,至今记忆犹深!


  如今,生活水?#25945;?#39640;了,家?#19968;?#25143;再也不用腌制咸菜了,在市场、超市均可?#26376;?#21040;塑料罐装的咸菜!大部分咸菜瓮已经被丢弃,仅存的少量咸菜瓮成了闲置物,在农村偏僻的角落里无声地待着……


  (编辑:陈悦申)


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